600grs de Peito de Peru 1 dl de Azeite de aromatizado (alecrim) 3 Dentes de alho esmagados 1 dl de Vinho branco q.b. Sal e pimenta
Manteiga de Salsa
150grs de Manteiga sem sal 1 dente de Alho laminado 1 dl Vinho branco 50grs de Salsa q.b. Sal, pimenta, salsa em juliana
Migas de Tomate
200grs de Pão de trigo caseiro de véspera 200grs de Polpa de tomate fresco ou concassé 2 Dentes de alho 0,5 dl de Azeite 90grs de Cebola picada 2,5dl Caldo de aves q.b. Sal, pimenta e uma folha de louro Salada de laranja do Algarve 2 Laranjas bem sumarentas 80grs de Tomate chérrie em gomos 1 Cebola roxa 0,5 dl de Vinagrete de vinho tinto ou balsâmico q.b. Sal, açucar, oregãos
Preparação
Prepara-se a mise-en-place
Prepara-se o peito de peru, cortando-o em tiras, tempera-se com sal, pimenta, azeite e vinho branco.
Salteia-se as tirinhas em azeite bem quente, e alho esmagado, quando quase no ponto e sem deixar queimar o azeite refresca-se com o vinho branco.
Prepara-se as migas de tomate, em que se coloca no fundo do tacho o azeite, o alho, a cebola e o louro, junta-se o tomate e deixa-se estufar ligeiramente, adiciona-se o pão em cubos e envolve-se, junta-se o caldo de galinha aos poucos e até se obter a textura das migas, tempera-se a gosto.
Faz-se a manteiga de salsa, derretendo um pouco da manteiga, juntando o alho laminado, adiciona-se o vinho branco e deixa-se ferver, acrescenta-se a restante manteiga, adiciona-se as folhas da salsa escaldadas, tritura-se tudo e rectifica-se os temperos.
Prepara-se a salada, fazendo gomos de laranja, gomos de tomate chérrie, a cebola roxa picada, o vinagrete e os oregãos.
Emprata-se as tirinhas de perœ sobre a manteiga de salsa, coloca-se a quenelle de migas de tomate e guarnece-se com a salada de laranjas.
Decora-se a gosto com ervas aromáticas frescas, crocantes ou mesmo flores comestíveis.
600grs de Peito de Peru
